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Fermentierte Lebensmittel sind sowohl in unserer täglichen Ernährung als auch in verschiedenen Esskulturen präsent: von (Sauerteig-)Brot über Bier, Wein, Essiggurken, Sauerkraut, Miso, Kombucha und vielem mehr. Die Kunst des Fermentierens ist auf dem Vormarsch, und viele Menschen stellen ihre eigenen fermentierten Lebensmittel zu Hause her. Die Fermentationstechnologie könnte uns bei der Umstellung auf eine vermehrt pflanzlich basierte Ernährung helfen.
Das europäische Forschungsprojekt «HealthFerm» will die Zusammenhänge zwischen den an der Lebensmittelfermentation beteiligten Mikroorganismen, den aus diesen Prozessen resultierenden fermentierten Lebensmitteln und deren Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit untersuchen. Um dieses Ziel zu erreichen, benötigt das Forschungsteam Unterstützung von Bürger*innen. Projektteilnehmende werden gebeten, anhand von zwei Fragebögen Informationen über ihre Fermentationspraktiken und ihre Einstellung zu fermentierten Lebensmitteln mitzuteilen. Anhand von diesen Rückmeldungen werden bis zu 1’000 Teilnehmende ausgewählt, die ihre fermentierten Lebensmittel zur Analyse einsenden können, wobei der Schwerpunkt zunächst auf Sauerteig liegt.
Die aus den eingesendeten, fermentierten Lebensmitteln gewonnenen Mikroorganismen werden zur Entwicklung innovativer Fermentationen von Hülsenfrüchten und Lebensmitteln auf Getreidebasis genutzt. Die Daten werden zudem in einem frei zugänglichen Online-Atlas verfügbar sein. Dort können die Teilnehmenden die Mikroorganismen aus ihren fermentierten Lebensmitteln bewerten und vergleichen. Mit den gewonnenen Erkenntnissen des Projekts soll zudem abgeleitet werden, wie der Übergang zu einer vermehrt pflanzenbasierten Ernährung bestmöglich gefördert und unterstützt werden kann. Des Weiteren werden die gesundheitlichen Auswirkungen und die Verbraucherwahrnehmung neuartiger fermentierter Lebensmittel untersucht.
Ursina Roffler
